生肖是牛。
解释：
在中国传统文化中，牛以其坚韧不拔、顽强拼搏的精神为人所熟知。这种百折不挠的品质，正是牛这一生肖所象征的重要特质之一。
1. 牛的坚韧精神：
牛在农田里辛勤耕耘，无论多么艰难的环境，都能够坚持下去，从不言弃。这种坚忍不拔的精神，正是“百折不挠”一词的生动体现。
2. 牛的象征意义：
在中国传统文化中，牛是吉祥、勤奋和顽强的象征。人们常用牛来形容那些面对困难仍然勇往直前，从不退缩的人。这种精神特质，与“百折不挠”的形容非常契合。
3. 与问题中的关键词匹配：
问题中的关键词是“百折不挠”，需要找到一个与之相对应的生肖。在众多生肖中，牛因其顽强拼搏、坚韧不拔的品质而成为一个非常合适的答案。
综上所述，基于牛在中国传统文化中的象征意义以及问题中的关键词分析，可以确定生肖牛是代表“百折不挠”精神的动物。
