中国地大物博，各地都有当地的美食，西安的肉夹馍是西安人最喜爱的食物之一，和泡馍，凉皮齐名。西安肉夹馍的肉，用的是秘制的腊汁肉，每家都有自己的配方，不外传，馍是手工现打，香脆可口。
同时肉夹馍、凉皮、冰封那就是著名的三秦套餐，深受西安年轻人的追捧，尤其是夏天，一份凉皮爽口、一个肉夹馍满足、再来一瓶冰镇的冰封，那真的是简直了。
潼关肉夹馍是西安肉夹馍的一种，是西安传统美食，它与其它的肉夹馍不同的是具有酥脆、鲜香、肥而不腻，咸香适口，还想吃第二口。吃过的会赞不绝口，外皮嘎嘣脆，里面肉馅绵软咸香。接下来介绍一下潼关肉夹馍的做法，重要的是馍和其它肉夹馍不一样。
一：腊汁肉的制作
1.选肉与肉的处理（前腿肉，五花肉，肥瘦比例4：6或者3：7）拔毛，冻过的肉需要解冻，新鲜的肉泡水。
选肉，一定要肥肉都有的肉，纯瘦肉炖出来肯定没那么香。
2.泡水，除血丝，用凉水，天气热用流动的活水泡肉，大小切均匀，根据锅的大小来定。
3.下锅焯水，凉水下锅2-3分钟，祛异物脏东西，香料比例，香料的比例根据水来定。
4.加入肉夹馍料，1斤水，3-5克肉夹馍料，11克盐，味极鲜5克，料酒5克，焦糖色适量（有成品，也可以自己炒 ），葱姜辣椒适量，冰糖（提鲜味，调和，上色）蚝油3克。白芷山奈，去腥异味，20斤以一下不用，用量少。大火烧开，小火2-3小时即可，用筷子戳肉皮，能戳动，肉就好了。
二：饼的制作
和面
面粉，五得利超精粉6星，劲度高；一斤面，0.5克碱（去酸）加温水（30-40度）235-240克。
冬天夏天的气温差异，影响软硬，夏天面软；水慢慢加，先成面絮，在成面团；和面机和手工和面的醒面时间不一样。
三：烤饼
老潼关烤饼，背面刷猪油，240度铁板一分钟，正反一分钟，变黄，放烤箱（230度）里3-4分钟；冻饼不需要解冻，铁板上多2-3分钟。
饼的规格，一斤面，6-7个饼，1个饼110克，12公分，太厚不容易熟，薄厚很重要，太薄鼓不起来。
四：储存方式
1.肉与汤的保存，肉捞出来放到冰箱；汤早晚烧烤；冬天1-2天烧开一次。
2.量大的情况，七八成熟，摊开凉凉，下次在用。
3.老汤的量不能越过新汤的量。
4.成品的老潼关饼不能储存。
五：利润分析
成本：一斤肉13元，熟肉6-7两，一两肉2元，一斤面2元，6-7饼，3毛 成本在2.5元左右 。
售价老潼关7元。老潼关，面提前准备，一个小时出50-80个。
六：所需设备
烤箱，双抽屉烤箱，4000瓦，2600元 ；单2000瓦，1300元；费电但恒温效果好自动提醒；只能用烤箱。
划条器齿距3毫毛140-150元。
不锈钢桶或者电饭锅铝锅（不能用铁锅高压锅）陶罐瓦罐更好。
老潼关肉夹馍这几年深受年轻人的喜爱，老潼关肉夹馍保持了腊汁肉夹馍的肉香，却将半发面的白吉饼变换成了不用发面的老潼关饼，要做出美味的老潼关肉夹馍，首先一定要做好老潼关肉夹馍的饼，其次是肉，好吃的肉夹馍一定不是纯肥纯瘦，要肥瘦相间才好吃，口味重的可以灌一勺汁子。这个肉呀煮的时候到八成后一定要闷，很重要的一步，闷的时间一定要长，出来的肉非常的好吃。怎么样，是不是也心动了，若你想做出香脆可口的潼关肉夹馍，饼和肉是关键，西安嘉诺的潼关肉夹馍都是秘制的腊汁肉，有不一样的口感，所以想学习肉夹馍，可以来西安嘉诺。
小吃培训_专业的陕西小吃教学基地【免费品尝】
