本人已经在学校学习法式甜品三周的学生，前天也是刚刚学完柠檬塔的制作。作为法甜的学生几乎每天都会打意式蛋白霜。因为意式蛋白霜的稳定性非常好，制作熟练了也是非常简单，装饰美丽又easy。我们老师都是长期搞甜品教研的，总结了一套非常简单的方法。意式的关键在于熬糖，糖稀了蛋白霜塑型性差很多，就是专业说的打不到干性打发。糖稠了蛋白霜容易渣，最明显的就是挤装饰的时候不会出尖尖，蛋白霜状态非常干。
准备
工具： 奶锅 打蛋器 炉子 高盆 蛋清 糖
奶锅一定是厚底的，这样导热均匀，不会出现边缘糖焦的现象。
打蛋器最好是电动的把，手动理论上也可以，首先得有丰富的快速打发的经验，你要有一个麒麟臂。
炉子最好是电磁炉暗火安全，比较容易控制温度，新手还是用电磁炉吧。
高盆这个是为了防止把蛋白霜打的到处都是，其实就是个普通容器就行。
糖蛋清比是1.5~2:1，是不是看的有些懵逼，简单点说糖是蛋清的1.5倍到2倍，大部分人都说是2倍这是理论上说的，实际情况是一旦超过2倍的糖，意式蛋白霜会打成渣，状态特别不好。
糖最好是砂糖不要用糖粉，因为糖粉含淀粉，淀粉一定程度上会破坏比例，具体淀粉会导致蛋白霜物理状态上的什么变化这个我还不太清楚。
PS.最好准备个橡皮刮刀之类的东西，因为需要测试糖的状态。
具体做法
如果一个人去做的话，最好先把蛋清打发，打起来发白就行了，这个没有什么具体要求。以后熟练了可以边熬糖边打蛋清。砂糖放入奶锅加水浸湿，浸湿这个词非常准确。水在这里量没有准确的要求，加水把砂糖湿透就可以了。具体糖要熬制多长时间完全取决于水加的多少。水多了会熬很长时间，加上心理作用害怕做错时间肯定熬的短，加到蛋白里肯定怎么打都打不起来。下一次吸取经验水加少了，熬的时间又长了，都熬成焦糖了，完了打成渣了。（这些都说老师说的，我觉得在理。）熬糖的秘诀在于看糖的状态，1.缓慢的起大泡 整个糖水从非常欢乐轻松的沸腾冒泡，煮到整体变得粘稠，沸腾冒泡会很缓慢。
2.拉丝 用工具沾一些糖水用两根手指捏一下，会出现长长的拉丝。ps.小心这时候糖非常之烫，捏的时候一定要小心。
3.滴成露珠状 用工具沾一些糖滴到不锈钢、陶瓷等光滑的面上会出现露珠状。ps.不确定可以多次沾，多滴几次就知道露珠状是什么样子了。
以上三种方法都能看出糖水的状态，比较建议用后两种方式。还有一种高手级别的方法（请勿轻易尝试） 把手指先沾些凉水，然后徒手进锅捏糖水，感觉糖水粘稠的状态。网上大部分说118℃测量温度就需要温度计，因为不同地区水质海拔不同，水的基础沸点会有一定的差距，糖的状态会和水的沸点有关系，再加上温度计会有反应时间，温度计质量也有差距反应时间更是会还差很多。
注意事项
煮糖水一定一定不能用任何东西搅拌，
煮糖水一定一定不能用任何东西搅拌，
煮糖水一定一定不能用任何东西搅拌，
会返糖的，就是又变成砂糖。重要的事情说三遍！切记！！切记！！
如果，你的糖水开始变黄了，那么恭喜你基本成功做成焦糖了。你可以做焦糖布丁，但是不能做意式蛋白霜。
做好了糖水，接下来直接加到打发过得的蛋白里用打蛋器疯狂的搅打，你想要什么状态的蛋白霜就看你自己的喜好了。
在整个的制作过程中，蛋白可以提前打好，再熬糖。蛋白可以等糖水，但是绝对不能把糖熬好再打蛋清，让糖水降温。糖水一旦离火，必须马上倒入已经打起来的蛋白，然后马上搅打。这样的意式蛋白霜才完美。
本人是法甜新手，如果有理论上的错误希望各位大大们斧正。第一次回答，已经晚上12点，脑子有些糊涂，如果有错误我会马上修改。
