地沟油是通过对餐饮废弃物、劣质动物脂肪或反复使用的食用油进行非法加工提炼制成的劣质油，具体可分为以下三类来源：
第一类：餐饮废弃物提炼油主要来自城市大型饭店下水道的隔油池，包括：
下水道油污：餐馆排放的含油废水经隔油池分离后，漂浮在表面的油腻层被直接打捞。
泔水加工：宾馆、酒楼的剩饭剩菜（泔水）经简单过滤、加热分离出油脂。此类油脂因混入食物残渣、洗涤剂等，含有大量细菌、重金属及黄曲霉素等致癌物。
非法加工流程：不法分子通常将收集的油污或泔水加热至油脂融化，通过过滤去除固体杂质后，加入硫酸等化学物质脱色、除臭，最终制成看似正常的食用油。
第二类：劣质动物脂肪提炼油来源于病死动物或低质量动物副产品：
劣质猪肉及内脏：使用病死猪肉、变质猪内脏（如淋巴、腺体）或未经检疫的动物脂肪进行炼制。
加工过程：将动物废弃组织高温熬煮，分离出油脂后，可能通过添加香精掩盖异味。此类油脂含有大量饱和脂肪酸、胆固醇及病原体（如沙门氏菌、寄生虫卵），易引发食物中毒或慢性疾病。
典型案例：部分黑作坊用“地沟油”原料中的动物脂肪冒充“牛油”或“猪油”，流入火锅底料或油炸食品加工环节。
第三类：反复使用的煎炸油指餐饮行业中超期使用的油炸用油：
使用标准：正规餐饮企业需根据油品酸价、过氧化值等指标定期更换煎炸油（通常不超过3-5次）。
非法操作：部分商家为降低成本，将油炸用油使用至颜色发黑、黏度显著增加后，仍通过过滤杂质、添加新油稀释等方式继续使用。
危害机制：反复加热的油脂会生成大量反式脂肪酸、丙烯酰胺等致癌物，同时破坏必需脂肪酸结构，导致营养价值丧失并增加心血管疾病风险。
地沟油的共同特征与危害：
监管与防范措施：
