重庆老火锅香料配方及底料配方如下：
香料配方： 八角：35g 桂皮：30g 小茴香：30g 山奈：20g 草果：15g 白蔻：15g 香叶：15g 高良姜：12g 肉豆蔻：10g 香砂：8g 栀子：5g 香茅草：5g
底料配方： 精炼牛油：16斤 生菜油：4斤 郫县豆瓣：750g 香料碎：200g 干辣椒：石柱红750g、子弹头750g、七星椒250g 花椒：茂汶大红袍花椒150g、永川青花椒100g 大蒜：250g 老姜：750g 永川豆豉：200g 高度白酒：200g 冰糖：50g 香菜：150g 大葱：300g 姜片：250g
这些配方共同构成了重庆老火锅的浓厚香味和底料十足的特点。在制作过程中，需将各种香料和底料按比例混合，并经过炒制、熬制等步骤，以充分释放其香味和味道。
