「炸咯ge吱zhe...儿er」绝对算是京城小吃（尤其是京东地区）的一个冷招牌，因为作为小吃来说它并不像卤煮火烧、炒肝、豆汁那么声名远播，甚至在百姓群众也鲜有人，而且关于炸咯吱的文字记载也十分有限。
作为早年间典型的意外“被发明”的食物、穷人食，其主要功能从填饱肚子到而今的下酒小菜历史也并不很久，因此包括诸如素咯吱、咯吱盒、肉咯吱等衍生品的流传并不广泛。
炸咯吱命名和历史：
第一种说法：相传是慈禧出游时出现的，老佛爷的一句“搁着”的说法着实有些不靠谱。无论从事发地西安，其地方小吃中鲜见此物来看，或是从清宫中与慈禧相关的史册里尚无资料可以佐证。
第二种说法：相传是“伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。京杭大运河通航后，大批京东（现北京通州区）百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在京航大运河码头张家湾方圆数十里的京东一带民间传开。”
而炸咯吱之所以被称作“咯吱”是因为吃到嘴中咯吱咯吱焦脆的声音，也充分说明这个没有雅号正名的小吃主要是在百姓群中流传。
旁证来说，包括京东附近的武清的同类小吃“嘎吱合”，还有天津的著名小吃“锅巴菜”无论从用料和形态也都与炸咯吱的咯吱皮一般无二就足以说明问题。
无论从形制和做法同近“山东煎饼”自身特征。还是通州作为京东京杭运河的漕运重镇的历史意义，综合看第二种说法基本可以确定是正确的。“煎饼”这种食物大家都不陌生，而源自山东的历史也是大众认可无疑。
“炸咯吱”的基本形态和用料基本与山东煎饼无异足以说明问题。
而“炸咯吱”的起源地京东即现在的通州地区至今还存在着诸如“李姥姥咯吱盒”、“张三饹炸饸”、“咯吱盒胡氏咯炸合”等数十家专营炸咯吱的店家，这在全国也是绝无仅有的。
现今搜索“京东一绝”（or 通县绝活）你会检索出诸如松肉、肉饼、烧饼夹肉等，当然也会搜索到“咯吱盒”
那饹馇盒（咯吱盒）到底是啥？
咯吱盒也称纯绿豆豆酥卷，俗称咯吱盒是北京通州区特有的传统食品。每逢过大年家家户户都要制作并食用咯吱盒。至今在通州地区仍流传着一句老话：“馒头大发，咯盒脆炸”，有着象征着家庭团团圆圆，红红火火的寓意。咯吱盒以优质绿豆为原料，做工讲究，口感酥脆、香味浓郁，老少咸宜。
作为有着一定历史的地方民间食品，据传也曾贡至皇家享用。其以绿豆为主料，经石磨磨浆，以铁铛烙炸（也有以“烙炸”的做法的字面为走音命名的说法）。经十余道工序精制而成，特点是：香脆酥薄。
其中重要的六道工序是：
1、选豆：选优质绿豆，去掉杂质及坏豆
2、泡豆：将挑选好的绿豆用清水泡发汁原体积的两倍，达到用手一搓豆皮即掉的状态
3、磨浆：将泡好的豆子，按照其总体积的1至1.5倍加清水磨成豆浆
4、摊咯吱皮：将绿豆浆放在饼铛上摊成厚度约1至2毫米，直径约200至400毫米的原片状。
5、成型：根据风味，在咯吱皮上松散地散上配料，并卷起成约40至50毫米的圆柱状，后改刀。
6、炸制：将咯吱半成品，放入油温约200至250度的油锅中，不断搅拌，炸制3分钟左右金黄色即可。
最为简洁常见的素咯吱盒，主要就是咯吱皮加芝麻和五香料制作的，目前在京东的小吃店，城内的副食品和清真小吃店多有销售。常作为节日家宴上的下酒菜。
特点既是香、脆、酥、薄，越吃越香，佐酒佳品。
而且从上述做法中可以看到尤其是第一至第四道工序制作咯吱皮的过程基本同“山东做法”无异。如要矫情请详见清朝山东著名文学家蒲松龄先生的《煎饼赋》其中有古法煎饼的制作方法。
至于有关“咯吱”是回民所创虽难考证但显然汉民也大量吃得做得此物，所以并不用较真，只要好东西传承下去就好。
但对于清真贵教其实还是要心存感激，北京有不少蒙、满、汉族的小吃在后期要不是由回民师傅继续延承早已失传，而且更加难能可贵的是师傅们在原有基础上还发明了更多的吃法，诸如清真馆子常见的炸咯吱（香糯版）、焦炒咯吱、卷肉馅咯吱盒等等。
在原有通州的特产素炸咯吱中加入了肉馅，更添一味。
在山东有些地区素咯吱盒也叫“卷圈”，夹馅炸的同类品也称“鹅脖”。
将咯吱再改刀后，一反酥糯的质感，炸的焦脆挺实，配上如鱼香口味、焦炒口味、糖醋口味的咯吱菜品现在在牛街等清真馆子也是尝得到的。
而这款主题款典型“炸咯吱”，作为“咯吱”的衍生品，目前主要是在京城的清真菜馆和京味菜馆、小吃店中常见，而副食品店或熟食店则多售“炸咯吱盒”。
因为此款小吃现炸热吃最为美味，而且最讲究的店家会用香油来炸，更加香浓。通常也会在绿豆粉中加入一些白面增加质感，另外制作的也要比“咯吱盒”的咯吱皮要厚一些，这样炸制出来的成品呈现外焦里嫩，酥软可口的质感。咯吱内部有些许气孔，吃的时候要蘸老醋蒜汁同吃别具风味。
但是！吃的时候还有另外讲究，这一点可以说极少有人知晓。这种蘸汁吃的炸咯吱，为了从卫生和礼仪方面更加合仪，通常要将咯吱一面放在料碟中，用筷子从咯吱上部轻轻按压，这样料汁会渗透到咯吱内部的气孔内，从而达到内外料汁滋味均匀的效果，也可以避免将咬过的咯吱再次蘸到“共享料汁”中的尴尬场面。
舒乙：“小吃大义”。小吃虽小但却承载着一地一国的人文特色，需要细细“品味”。
（注：特此感谢“北京西德顺爆肚王传人王鑫”的资料支持）
